Atelier dégustation du 07.02.2013 – Les recettes des participantes – Votez pour votre recette préférée !

Retrouvez ci-dessous les 4 recettes élaborées par les participantes de la session Cuisine avec du poisson :


COUSCOUS DE CALAMARS FARCIS
par Faouzia et Nacima

Nombre de part : 6 personnes

Projet nutrition et activité physique "Je cuisine à Pierrefitte"

Le couscous aux calamars farcis de Nassima et Faouzia.

Ingrédients :

  • 6 calamars géants entiers
  • 250 g Fruits de mer variés surgelés
  • garder les tentacules des calamars
  • Ail (quantité selon goût)
  • 3 c. à soupe bombée de riz rond ou long
  • 1 oignon émincé
  • Coriandre fraiche
  • Persil

Sauce couscous

  • 400 g de couscous
  • 1 oignon
  • 300 g de carottes
  • 300 g de potiron
  • 300 g de poivron
  • 100 g d’épinards surgelés
  • 1 poignée de Pois chiches
  • 1,5 c. soupe de tomates concentrées
  • 1 c. café d’épices à couscous
  • 3 c. à soupe d’huile d’olive
  • 1 c. à café d’huile d’olive
  • Sel
  • Ail (selon votre goût)
  • Cumin (selon votre goût)

Préparation :
Nettoyer les calamars et les mettre de côté. Nettoyer et couper les tentacules en petits morceaux, les mélanger avec les fruits de mer décongelés.
Dans la couscoussière, faire chauffer 3 c. à soupe d’huile d’olive, y mettre les carottes, le poivron, le potiron, les pois chiches ainsi que la tomate, les épices, le couscous, sel, ail et cumin. Ajouter 2L d’eau et laisser cuire.
Faire cuire le riz dans un grand volume d’eau légèrement salé. Égouttez-le et mélanger-le avec les épinards décongelés, le mélange tentacules et fruits de mer, puis doser selon votre goût la coriandre fraîche et le persil. Farcir les calamars géants de ce mélange et fermer avec un cure-dents.
Plonger les calamars farcis dans la couscoussière et laisser mijoter jusqu’à ce que les calamars soient cuits.

Dressage du plat :
Mélanger la semoule cuite avec légumes cuits sauf les carottes et poivrons que vous aurez réservés de côté.
Dans un grand plat de service légèrement creux, disposer les calamars coupés en 2 ou 3 selon leur grosseur. Tout autour disposer la semoule, les carottes et poivrons.

Message du diététicien :
Par rapport à la recette originale et afin d’équilibrer les apports nutritionnels du plat, j’ai retiré les pommes de terre de la semoule. J’ai aussi augmenté la quantité de légumes.


CABILLAUD SUR TAPIS VERT
par Réjane et Séverine

Nombre de part : 4 personnes

Cabillaud cuisiné dans le cadre du projet "Je cuisine à Pierrefitte"

Cabillaud et son tapis de verdure de Réjane et Séverine.

Ingrédients :

  • 1 dos de cabillaud (150 g par personne)
  • 1 oignon
  • 50 g de beurre
  • 1 c. à soupe de moutarde
  • 1 jaune d’œuf
  • 3 c. à soupe bombée de crème fraîche épaisse à 30 % de matières grasses
  • 3 pommes de terre
  • 150 g à 200 g de Haricots verts frais ou surgelés
  • Ketchup

Préparation :
Faire cuire à la vapeur séparément les  haricots verts équeutés pendant 15 à 20 mn (selon que vous les aimiez al-dentés ou bien cuits) et les pommes de terre épluchées. Veiller au temps de cuisson pour que ces dernières soient bien cuites.
Préparer et cuire le poisson en papillote : déposer le dos de cabillaud sur une feuille de papier sulfurisée. Mettre un filet d’huile d’olive sur le poisson. Enfourner dans le four préalablement préchauffé. Cuire pendant 20 mn à 180°C.
La sauce : dans une casserole  faire fondre le beurre, ajouter la moutarde, le jaune d’œuf et la crème fraîche. Doucement en remuant avec une spatule en bois, faire chauffer la préparation jusqu’à épaississement. Celle-ci ne doit pas monter à ébullition.

Dressage du plat :
Sur un plat de service, disposer le cabillaud (sans le papier sulfurisé), les haricots verts et les pommes de terre coupées en dés. Décorer l’assiette avec le ketchup. Présenter la sauce à part dans une verrine ou un joli verre.

Message du Diététicien :
La recette prévois 50 g de beurre pour 4 personnes, vous pouvez mettre 40 g.
Vous pouvez utiliser de la crème fraîche allégée à la place de la crème épaisse.


DORADE ROYALE SUR SON LIT DE FENOUIL
par Laoufia et Hamila

Nombre de part : 4 personnes

Atelier dégustation "Je cuisine à Pierrefitte"

La daurade royale accompagnée de fenouil et de riz oriental de Laoufia et Halima.

Ingrédients :

  • 1 dorade royale
  • 4 bulbes de fenouil
  • 2 oignons
  • 4 gousses d’ail
  • 200 à 240 g de riz basmati cru
  • Persil frais
  • Coriandre fraiche
  • huile d’olive
  • sel
  • poivre
  • épice spécial poisson
  • cumin

Préparation :
Préparer la marinade pour le poisson : mélanger la coriandre, le persil et l’ail, le sel, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. Mixez le tout. Laisser mariner le poisson dans la marinade.
Pendant ce temps préparer la garniture : Faire chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive dans une poêle, y faire revenir les oignons émincés et le fenouil coupé en lamelles. Salez, poivrez et épicez selon votre goût. Couvrez et laissez mijoter pendant environ 10 mn. Le fenouil doit rester croquant.

Dressage du plat :
Dans un plat allant au four, mettre les légumes, disposer la dorade dessus et enfourner dans un four chaud. Laisser cuire pendant 25 à 30 mn à 180°C.
En parallèle faire cuire le riz dans un grand volume d’eau salé ou un cube de légumes.


LE TITANIC
(Daurade, légumes et boulgour) par Samira, Malika & Houda

Nombre de part : 4 personnes

Daurade, petits légumes et boulgour

Le Titanic de Samira, Malika et Houda, daurade, petits légumes et boulgour

Ingrédients :
Pour la farce :

  • 3 à 4 gousses d’ail
  • Jus d’un ½ citron
  • 1 pincée de curry
  • 1 pincée de cumin
  • Sel
  • Poivre blanc
  • ½ botte de persil frais
  • ½ botte de coriandre frais

Plat et accompagnement :

  • 2 Dorades grises
  • 2 c. à soupe d’huile d’olive
  • 4 échalotes
  • ½ céleri en boule
  • ½ choux rouge
  • ½ choux blanc
  • 150 g de betterave rouge crue
  • 250 g de Boulgour
  • 1 cube d’agneau (maggi)
  • ½ boite de coulis de tomates
  • 1 c. à soupe de tomate concentrée
  • Rasel Hanout (épices)
  • 150 g de potiron

Décoration du plat :

  • 150 g de mâches
  • 1 rondelle de citron
  • 150 g de carottes
  • 4 à 5 feuilles de menthe pour la décoration
  • 2 olives

Préparation de la farce la veille :
Hacher 3 à 4 gousses d’ail (selon le goût) avec le jus de citron, la pincée de curry, le sel, le cumin, le poivre blanc, la coriandre et le persil frais.

Préparation du Plat :
Préchauffer le four à 180°C. Dans le même temps farcir et enduire les dorades. Préparer les dorades en papillotes, enfourner et laisser cuire pendant 20 mn à 180°C.
Alors que les dorades cuisent, rapper les légumes (céleri, choux rouge, choux blanc, betterave).
Préparer le mélange qui servira à faire revenir les légumes préalablement cuits indépendamment les uns des autres à la vapeur. Dans un bol, mélanger les 2 c. à soupe d’huile d’olive avec 2 gousses d’ail, 2 échalotes finement hachées, 1 pincée de curry, 1 pincée de cumin, sel et poivre.
Dans une poêle, avec 1 c. à café de ce mélange, faire revenir séparément chacun des légumes.
En parallèle, lancer la cuisson du boulgour dans un grand volume d’eau avec le cube « maggi ». Bien l’égoutter.
Cuire le potiron à la vapeur, le couper en petit morceau et le mélanger au riz, avec la tomates concentrée, et la boite de coulis de tomates.

Dressage du plat :
Sur un plat de service, présenter les dorades sur un lit de mâche.
Avec un emporte pièce, dresser les légumes par couche :  choux blanc, céleri rave, carotte, choux rouge. Pour terminer parsemer un peu de betteraves rouge, faire la même chose avec le riz.
Décorer le plat avec les feuilles de menthe, les carottes découpées en fleur à l’aide d’un taille crayon de cuisine (réservé à cet effet) et disposer les olives.

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